O vinho é uma bebida que encanta os sentidos e provoca discussões apaixonadas sobre suas características e complexidade. E os compostos do vinho representam um dos elementos mais importantes a serem considerados. Pois, influenciam diretamente o aroma e sabor do vinho.

A verdade é que cada elemento químico presente no vinho, seja ele proveniente das uvas ou do ambiente de vinificação, desempenha seu papel na definição do perfil sensorial da bebida.

Mas, quais são os compostos do vinho? E como esses compostos determinam os seus aromas e sabores na prática? É sobre isso que vamos falar no artigo de hoje, aproveite!

Conheça os principais compostos do vinho

O vinho é uma bebida complexa, composta por diferentes substâncias que se originam das uvas utilizadas na sua produção, do processo de fermentação, que inclui a idade do vinho, e das interações durante a vinificação. 

Além disso, até mesmo modificações climáticas podem influenciar esses compostos. Portanto, compreender a composição química básica do vinho é melhor maneira de conhecer seus principais compostos.

Confira.

Água

A água é o componente mais abundante do vinho, representando cerca de 80 a 85% de sua composição. Embora não tenha um impacto direto nos aromas e sabores de forma perceptível, sua presença é fundamental para a estrutura do vinho.

Pois, é a quantidade de água, juntamente com a proporção dos outros componentes, que determina o "corpo" do vinho, ou seja, a sensação de peso e viscosidade que a bebida na boca.

Álcool

O vinho é uma bebida alcoólica. Então, entre os compostos do vinho não podemos deixar de mencionar o álcool. Até mesmo porque, o etanol, ou álcool, é o segundo composto mais abundante no vinho, representando cerca de 10 a 15% de sua composição.

O álcool é importante para o vinho por dois motivos:

É fundamental para a conservação da bebida;

Influencia diretamente nos sabores e aromas do vinho.

O etanol tem a capacidade de extrair compostos aromáticos das uvas e daqueles oriundos dos processos de vinificação, tornando-o responsável por carregar e intensificar as notas sensoriais do vinho.

Além disso, o álcool contribui para a sensação de "quente" ou "calor" percebida na boca durante a degustação, especialmente em vinhos com maior graduação alcoólica.

Ácidos

Os ácidos são importantes compostos do vinho, responsáveis pelo nível de acidez da bebida, uma das principais características sensoriais que define a sensação de frescor e vivacidade na bebida.

O vinho contém vários tipos de ácidos, sendo os mais importantes o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico, o ácido succínico e o ácido lático.

Açucares

Os açucares são compostos do vinho essenciais para o sabor, aroma e fermentação da bebida. Encontrados naturalmente nas uvas, são convertidos em álcool durante a fermentação. No entanto, nem todo o açúcar do vinho é consumido pelas leveduras, e isso resulta em açúcares residuais que permanecem no vinho após a fermentação.

Você já deve ter visto no rótulo das garrafas de vinho indicações que determinam se o vinho é seco, semi-seco ou doce. Essa classificação indica justamente o teor de açúcar residual na bebida. Vinhos secos têm uma quantidade muito baixa de açúcar residual, o que resulta em um perfil mais ácido e mais leve. Já os vinhos doces, como os vinhos de sobremesa, mantêm uma quantidade maior de açúcar, o que confere doçura e suavidade.

Vale lembrar ainda que a doçura do vinho pode ser acompanhada por outras notas de sabores, como mel, frutas maduras e até caramelo.

Compostos fenólicos do vinho

Os compostos fenólicos são substâncias presentes nas uvas, especialmente nas cascas, sementes e talos, que desempenham um papel fundamental na estrutura e no sabor dos vinhos, particularmente nos vinhos tintos.

Eles são responsáveis por diversas características dos vinhos, como cor, complexidade e adstringência. Confira.

Taninos

Os taninos estão presentes nas cascas, sementes e talos das uvas, sendo extraídos principalmente durante a fermentação. Entre os compostos fenólicos do vinho, são os mais comuns, e associados à sensação de adstringência no vinho, que é a secura ou aspereza que você sente na boca ao provar a bebida.

Em vinhos jovens, os taninos são mais presentes, deixando o vinho mais intenso e encorpado. Conforme o vinho envelhece, se for um vinho de guarda, os taninos se tornam menos presentes, deixando a bebida mais suave, com textura sedosa.

Antocianinas

As antocianinas são pigmentos solúveis em água presentes nas cascas das uvas, e que variam em intensidade e tonalidade, dependendo da variedade da uva e do pH do vinho. Portanto, as antocianinas que determinam a cor do vinho.

Além disso, as antocianinas possuem propriedades antioxidantes que protegem o vinho dos danos causados pela oxidação, aumentando a sua durabilidade.

Leia também: vinho e saúde: 6 benefícios do vinho que você precisa conhecer.

Compostos flavonoides e não-flavonoides

Presentes em menores quantidades que os taninos e as antocianinas, os compostos flavonoides e não-flavonoides também possuem seu impacto no sabor e aroma do vinho.

Os flavonóides, como a quercetina, a catequina e a epicatequina, contribuem para a complexidade e a textura do vinho.

Enquanto os não-flavonóides, como os ácidos fenólicos, têm um impacto mais sutil no sabor, mas ainda assim são importantes para a estabilidade e a qualidade do vinho, sendo fundamentais para preservar o aroma do vinho e garantir uma maturação mais equilibrada.

Conclusão

A complexidade de um vinho não é apenas resultado do tipo de uva utilizada ou da técnica de vinificação, mas também da interação entre os diversos compostos presentes na bebida.

Ao conhecer os compostos do vinho, é possível apreciar a bebida de uma forma diferenciada.

Além disso, esse conhecimento abre portas para aprender mais sobre o vinho, seu processo de produção, tipos de uvas utilizadas, aprender a harmonizar vinho e comida, e até mesmo influências de fatores externos que podem alterar a qualidade e o sabor do vinho.

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